Nguyên liệu:

• 200 gram đậu xanh đã cà vỏ
• 80 gram đường (có thể điều chỉnh tùy khẩu vị)
• 70 – 75 gram dầu ăn (mình dùng dầu dừa/ coconut oil vì thơm và tốt cho sức khỏe hơn dầu ăn thông thường)
• 10 gram bột mì hoặc bột ngô (corn starch) hòa tan với 40 – 50 ml nước

– Phần nguyên liệu trên làm được khoảng 550 gram nhân đậu. Với bánh nướng, phần nhân thường chiếm 2/3 tổng trọng lượng bánh. Ví dụ, nếu làm bánh 75 gram thì nhân sẽ chiếm 75 x 2/3 = 50 gram.
Như vậy, để làm bánh nướng cỡ 75 gram và trong nhân không có trứng muối, chỉ hoàn toàn là đậu thì một công thức trên có thể làm được khoảng 11 cái bánh. Nếu có trứng muối (một lòng đỏ thường nặng khoảng 8 – 12 gram) thì các bạn trừ phần trứng đi sẽ có phần đậu cần thiết cho một bánh.

Bánh dẻo có lớp vỏ dày hơn, nên nhân thường chỉ chiếm 1/2 hoặc 1/3 tổng trọng lượng bánh. Cũng theo cách tương tự như trên, các bạn có thể tự tính lượng nhân cần thiết để làm nhé.
– Một số công thức làm nhân đậu có thêm mạch nha, thường là khoảng 15 gram mạch nha cho 200 gram đậu xanh. Mình không dùng và thấy nhân vẫn rất ổn.
– Dầu ăn cho nhân bánh: các công thức mình biết đều dùng dầu ăn thông thường nhưng mình dùng dầu dừa vì hai ưu điểm chính là:
• Khi đun ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài thì dầu dừa là loại dầu tốt cho sức khỏe nhất.
• Dầu dừa khi cháy không có mùi hôi như các loại dầu ăn thông thường, ngồi cạnh chảo sên nhân trong thời gian dài cũng không lo quần áo đầu tóc bị ám mùi dầu.

Cách làm: 

- Lấy 200 gram đậu xanh, rửa sạch, bỏ hạt hỏng 
- Cho vào nồi, cho 80 gram đường, cho 200 ml nước nóng quấy đều ngâm trong 1-1,5h (đậu hút nước, nở mềm sau khi ngâm). Sau đó, cho thêm 200ml nước nóng 
- Bắc lên bếp, nấu ở lửa nhỏ, hớt bớt bọt trong khi đun
- Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ, nấu khi đậu chín mềm, thi thoảng quấy đều tránh đậu bị cháy ở đáy nồi, thêm nước trong khi nấu (nếu cần)
- Khi đậu đã mềm nhừ, bắc khỏi bếp, để nguội bớt.
- Cho đậu vào máy xay, xay nhuyễn, thêm nước nếu cần (xay đậu với nhiều nước đậu sẽ mịn hơn)
- Lọc qua rây, cho đậu vào chảo chống dính tốt.
- Bật bếp, lửa vừa. Cho 1/3 lượng dầu dừa vào chảo, quấy cho dầu tan hoà quyện với đậu 
- Cho thêm một phần dầu dừa, quấy để dầu tan, hoà quyện, quấy tiếp cho đến khi hết dầu
- hoà tan 10 gram bột mì trong 40 - 50 ml nước, đổ vào chảo, quấy đều, lúc này đậu trong chảo vẫn rất loãng
- Để lửa vừa - nhỏ , quấy đều tay để nhân từ từ khô
- Sau khoảng 30 phút, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất, sên thêm 15 - 20phút nhân sẽ tiếp tục khô ráo và dẻo hơn. Sau khoảng 45 phút từ khi sên nhân đã gần đạt, rất mịn, dẻo và không bị chảy nhão, bạn sên một vài phút nữa là được 
- Thử bằng cách: nắm 1 viên nhân khi còn nóng nếu nhân có thể đứng thẳng không nhão là được (nhân mướt, mềm, dẻo, tan trong miệng)

Thành phẩm: khoảng 550 gram nhân đậu 

Một vài lưu ý:
– Khi đun đậu, nước có thể sẽ cạn rất nhanh nên cần theo dõi để thêm nước, sao cho nước luôn ngập đậu.
– Khi đậu đã chín mềm, chỉ cần dùng thìa quấy hay miết cũng thấy đậu vỡ nát ra mới mang đậu đi xay đến khi đậu nhuyễn mịn hẳn, thành dạng lỏng như chè đậu xanh loãng.
– Làm theo cách này sẽ cho đậu mịn hơn nhiều so với cách hấp đậu rồi xay. Thời gian xay cũng ngắn hơn và vì có nhiều nước nên sẽ bớt lo ngại việc có thể cháy máy xay hơn.
– Nếu không có máy xay, các bạn có thể dùng phới lồng hoặc thìa nghiền nát đậu, rồi lọc hỗn hợp qua rây từ 2 – 3 lần cho thật mịn.
– Mục đích của việc sên nhân là để rút bớt nước từ hỗn hợp đậu, thay vào bằng dầu ăn, giúp cho đậu trở nên mềm dẻo hơn mà không bị khô bở sau khi nguội. Nhân có ít nước cũng giữ được lâu hơn và không bị mốc. Mặc dù có một số cách sên khác dùng lò vi sóng hoặc trộn thêm bột… giúp rút ngắn thời gian này. Nhưng theo kinh nghiệm của các bậc tiền bối làm nghề lâu năm với bánh trung thu thì sên nhân càng kĩ sẽ giúp cho nhân để được càng lâu (có thể để cả chục ngày mà không hỏng). 
– Nên chia dầu ăn thành nhiều phần nhỏ và cho vào từ khi nhân còn loãng, quấy đều để dầu ăn được quyện hết vào nhân mới cho phần tiếp theo.
Nếu cho dầu ăn chậm, đợi đến khi nhân khô và dẻo mới cho thì dầu ăn sẽ khó ngấm vào trong phần bột, dầu và bột rất khó hòa quyện, thậm chí còn có thể có hiện tượng như tách dầu: bột vón lại thành từng cục nhỏ li ti, dầu bao quanh, hoặc chảy ngược dầu ra ngoài.

Nếu dùng mạch nha, bạn có thể cho vào khi nhân tương đối sệt. Một vài công thức có dùng thêm bột bánh dẻo nhưng vì đậu xanh vốn đã có nhiều tinh bột, nhân sên đủ khô thì độ đứng sẽ rất tốt nên mình không dùng.
Nhân sên đạt sẽ rất mềm, mịn và dẻo. Nhưng đồng thời cũng khô, không dính tay và có độ “đứng” nhất định. Thử nhân bằng cách: khi nhân còn nóng, các bạn lấy một phần nhỏ và vo tròn, nếu nhân giữ nguyên hình dáng, có thể đứng thẳng, không bị chảy mềm nhão là nhân đạt (sẽ không chảy khi nướng trong lò.)
Trong khi để nguội nhân, thi thoảng nên đảo đều để mặt nhân không bị khô.

Nếu làm đúng theo quy trình trên thì khả năng làm hỏng nhân là rất thấp. Hai vấn đề thường gặp nhất khi sên nhân là:
• Nhân bị tách dầu
• Nhân quá khô
Hai trường hợp này có thể khắc phục bằng cách pha nước nóng cho nhân loãng ra một chút rồi sên lại. Nếu nhân bị tách dầu thì khi sên lại cần để lửa rất nhỏ. Nếu nhân quá khô thì khi sên lại có thể cho thêm chút dầu hoặc mạch nha.
Nếu muốn nhân có thêm mùi thơm, khi sên gần xong các bạn có thể cho thêm ít vani hoặc tinh dầu hoa bưởi. Hoặc biến tấu theo một vài gợi ý ở cuối bài.
BẢO QUẢN: Nhân bánh có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và dùng ngay trong 1 ngày (để lâu hơn nhân sẽ dễ bị khô). Hoặc để ngăn đá trong 2 – 3 tháng, khi cần dùng rã đông trong ngăn mát tủ lạnh rồi để ra ngoài đợi hết hẳn lạnh thì dùng. Nếu bọc kín thì sau khi để hết lạnh hoàn toàn, nhân sẽ mềm dẻo như lúc vừa sên xong.

Từ nhân đậu xanh, tùy theo khẩu vị và sở thích mà các bạn có thể biến tấu ra rất nhiều loại nhân với các vị khác nhau như nhân đậu xanh trà xanh, nhân đậu xanh lá dứa, nhân đậu xanh sầu riêng, đậu xanh vừng (mè), đậu xanh dừa, hay đậu xanh với các loại hạt như hạt điều, hạt dưa, hạt bí…
Nếu là các loại hạt thì cần rang chín trước khi trộn với nhân. Còn cách làm nhân trà xanh và nhân lá dứa thì cụ thể như sau:
Khi sên nhân đậu xanh gần đạt: đã cho hết dầu hoặc gần hết dầu và nhân vẫn còn hơi lỏng, các bạn pha thêm bột trà hoặc vị lá dứa theo tỉ lệ:

- Nhân trà xanh: Pha 7-10 gram bột trà xanh với 30 -40 ml nước nóng cho tan hết. Cho vào trộn đều cùng nhân đậu xanh rồi sên tiếp.
- Nhân lá dứa: Pha 1/2 - 2/3 thìa cafe chiết xuất lá dứa với 30 - 40 ml nước nóng cho tan hết. Cho vào trộn đều cùng nhân đậu xanh rồi sên tiếp.

Lượng bột trà và lá dứa có thể thay đổi tuỳ vào độ đậm đặc của bột trà và khẩu vị mỗi người ăn.

 Ngọc Sơn Carving - Sưu Tầm