Hotline : 0938 784 795
HƯỚNG DẪN: CÁCH LÀM BÁNH DẺO - LÀM BÁNH TRUNG THU

HƯỚNG DẪN: CÁCH LÀM BÁNH DẺO - LÀM BÁNH TRUNG THU

Nghệ Thuật Bếp - 02/09/2016 - 0 bình luận

Nguyên liệu:
• 50 gram đường trắng
• 150 ml nước sôi
• 15 – 25 gram dầu ăn (nên dùng dầu đậu phộng hoặc dầu dừa)
• nước hoa bưởi (không bắt buộc)
• 100 gram bột bánh dẻo

Cách làm:

1. Cho đường vào bát. Đổ nước sôi vào, quấy cho đường tan hết. Để nguội. Tùy khẩu vị mà các bạn có thể tăng đường tùy thích nhé. Công thức này khác với bánh dẻo truyền thống nên không dùng được nước đường của bánh dẻo truyền thống để thay thế cho nước và đường ở đây.
2. Khi nước đường nguội hoàn toàn thì cho vào âu hoặc bát to để trộn bột. Cho dầu và nước hoa bưởi (nếu có) vào nước, quấy đều.
3. Chia bột làm 3 phần. Cho phần bột đầu tiên vào âu đựng nước đường, dùng phới lồng trộn đều. Bột có thể sẽ hơi vón cục nhưng khi trộn xong sẽ tự trở nên mịn (nên các bạn không cần lo lắng về việc này nhé).
4. Cho tiếp phần bột thứ hai, trộn đều. Bột sẽ chuyển thành một khối dẻo mịn.
5. Từ bước này, cho thêm bột theo từng thìa nhỏ. Trộn cho bột hòa quyện hết rồi mới cho thìa tiếp theo. Không cho bột theo lượng nhiều vì bột sẽ dễ bị vón cục và không mịn. Không cần cho hết phần bột còn lại. Tùy theo độ hút ẩm của bột mà chỉ cần cho đến khi bột chuyển thành một khối rất dẻo và đặc, rất khó trộn tiếp thì dừng lại (mình dùng hết một nửa chỗ bột còn lại). Tuy nhiên, cũng có thể có trường hợp bột hút ẩm ít, sẽ cần nhiều bột bánh hơn lượng dùng trong bài nên khi làm các bạn tự linh hoạt điều chỉnh số bột bánh sử dụng nhé.

Phần bột dư ra sẽ được dùng để làm bột áo khi đóng bánh. Lưu ý trong cả quá trình trộn, chỉ cần trộn bột vừa đủ, khi các nguyên liệu vừa hòa quyện thì dừng lại. Không nên trộn hay nhào bột quá nhiều, bột càng đàn hồi nhiều khi đóng bánh sẽ càng khó sắc nét.

6. Bọc kín âu đựng bột, để bột nghỉ khoảng 10 – 15 phút rồi lấy bột thành từng phần nhỏ, bọc nhân và đóng khuôn.

Một vài ghi chú & lưu ý:

– Với bánh dẻo, nên dùng các loại nhân mềm một chút như nhân cốm hay nhân khoai môn, mình cảm giác ăn hợp và đóng bánh cũng dễ hơn. Nhưng tất nhiên là tùy khẩu vị mà các bạn có thể thay đổi bất kì loại nhân nào nhé. Bánh có nhân sẽ nét và cứng cáp, đứng bánh hơn là bánh chay. Nếu muốn làm bánh chay, nên chọn các loại khuôn cho bánh không quá cao.
– Tỉ lệ vỏ: nhân cho bánh dẻo thường là vỏ gấp đôi nhân. Tức là nhân = 1/3 và vỏ = 2/3 tổng trọng lượng bánh. VD: nếu là bánh 75 gr thì vỏ bánh 50 gr và nhân bánh 25 gr. Một công thức trên làm được khoảng 300 – 335 gr vỏ bánh. Nên làm ít một, đóng xong bánh lại làm phần tiếp theo. Không nên làm quá nhiều vì vỏ bánh càng để lâu sẽ càng khó đóng bánh sắc nét hơn.
– Về khuôn bánh: với bánh dẻo, nên dùng khuôn có ít họa tiết, rãnh khắc sâu và không có lò xo sẽ dễ đóng bánh đẹp hơn là các khuôn lò xo có nhiều họa tiết trên mặt bánh. Khuôn mà mình dùng cho bánh trong hình là khuôn của Singapore loại cho bánh nặng 50 gram. Mình đã thử dùng khuôn lò xo đóng bánh thì thấy mặc dù có thể đóng được nhưng không đẹp bằng và khi đóng bánh cũng khá khó vì phải thao tác rất nhanh.
– Bột bánh rất dính nên khi nặn bột nên đeo găng tay nilon. Nilon giúp chống dính nên sẽ thao tác dễ hơn, giúp nặn bột dễ dàng mà không cần bột áo.
– Trước khi đóng khuôn, cần phủ một lớp bột áo đều khắp bên trong khuôn. Lăn viên bột bánh qua bột áo rồi phủi hết bột bên ngoài. Nhanh tay cho vào khuôn trước khi lớp bột áo bị “hút” vào bên trong viên bột, sẽ làm bánh dễ bị dính vào khuôn.

7. Bánh sau khi đóng khuôn cho vào hộp đậy kín rồi để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 1h trước khi ăn. Bánh để qua ngày sẽ dẻo và ngon hơn. Nên dùng trong khoảng 4 ngày (tính cả ngày làm bánh), để lâu hơn vỏ bánh sẽ cứng và bở hơn. Hoặc có thể bọc kín rồi bảo quản bánh trong ngăn đá, trước khi ăn để bánh trong ngăn mát để rã đông rồi dùng.
8. Để làm các mùi vị khác, chỉ cần thay phần nước trong công thức bằng nước có các mùi vị này (có thể là nước ép hoặc nước pha tinh dầu) là được. Nếu dùng nước ép từ rau củ tự nhiên, cần đun sôi nước rồi hòa tan đường hoặc đun cả nước và đường đến khi nước sôi rồi để nguội mới dùng. Hoặc cũng có thể thêm các vị bột như trà xanh hay ca cao vào phần bột bánh. Một vài ví dụ mà mình đã thử là:
• Trà xanh: thêm 2 gram bột trà, trộn đều với bột bánh dẻo. Các nguyên liệu và thao tác khác không thay đổi. Lượng bột trà có thể thay đổi tùy theo loại bột trà mà bạn sử dụng (loại mà mình dùng khá đậm đặc).
• Lá dứa: thay phần nước trong công thức bằng nước cốt lá dứa (là nước vắt từ lá dứa (lá nếp) tươi xay nhuyễn). Đun sôi nước này rồi hòa với đường. Hoặc có thể dùng pandan paste (chiết xuất lá dứa).
• Chanh leo: mình dùng nước cốt của 5 quả chanh leo, hòa thêm với nước lọc cho đủ lượng nước trong công thức. Đường nêm theo khẩu vị (nên cho đường làm sao để vị ngọt nhiều hơn vị chua). Đun sôi nước chanh leo với đường, để nguội rồi dùng.
• Cafe: Mình dùng 2 gram cafe tan (loại Espresso của Nestley), hòa với nước sôi và đường. Lượng đường có tăng một chút để át vị đắng của cafe.
• Dâu tây: Mình dùng syrup dâu tây và thêm một chút màu đỏ Wilton để tạo màu hồng.

Ngọc Sơn Carving - Sưu Tầm

Tags

Tin tức liên quan