Các món om, hầm hoặc kho luôn là một sự lựa chọn yêu thích của tôi khi đi ăn ở nhà hàng cũng như tại nhà bởi sự đậm đà trong hương vị, mềm tan trong kết cấu và dễ kết hợp với nhiều loại đồ ăn kèm. Những món kiểu này rất linh hoạt, mình có thể hầm rau củ, cá và phổ biến nhất là các loại thịt. Nghe thì có vẻ đơn giản, có cảm giác như để làm được món hầm ta chỉ cần cho thịt, các loại gia vị và rau củ vào nồi rồi đổ nước vào đun đến khi chín là xong. Tuy nhiên để làm cho món hầm đạt được hương vị ngon và hoàn hảo nhất thì lại cần một số những kĩ thuật trong khâu chuẩn bị và chế biến. Hôm nay nhân dịp rảnh rỗi và ngứa tay quá mức tôi sẽ chia sẻ đến các bạn những điều mà tôi biết mà các bạn có thể sử dụng với các món om, kho hoặc hầm để khiến chúng ngon hơn.

Trước hết là khâu chuẩn bị, về cơ bản thì trong một món hầm mình có phần nguyên liệu chính là các loại thịt, cá, rau củ; tiếp theo đó là phần nước để hầm và cuối cùng là các loại gia vị. Thường thì mình sẽ mất một khoảng thời gian không ngắn để làm ra một món hầm ngon, khoảng vài tiếng đồng hồ tuỳ món. Vì thế, cho dù bạn hầm cái gì, bạn đều muốn chúng được cắt thành những miếng to và cùng kích cỡ nhau. Nếu thịt được thái quá nhỏ như trong món xào thì sau khi hầm chúng sẽ bị chín quá và trở nên khô, dai và rất khó ăn ( chú ý không phải cứ nấu cái gì ngập hoàn toàn trong nước đều có nghĩa là nó không bao giờ bị khô ); tương tự với cá và rau củ. Một mẹo nhỏ khi hầm thịt là bạn nên chọn những phần thịt có thành phần mỡ kha khá để hầm bởi vì sau một vài tiếng đồng hồ, phần mỡ ấy sẽ teo lại nhiều và trở nên rất đậm đà thay vì ngấy; cùng với đó miếng thịt có mỡ sẽ mềm hơn và phần nước hầm cũng sẽ ngon và sánh hơn. Về phần nước để hầm, bạn hoàn toàn có thể dùng nước lã, nhưng nếu muốn ngon hơn thì mình nên sử dụng nước dùng ninh từ xương và rau củ. Ở trong nhà hàng chúng tôi thường hay sử dụng nước dùng gà hoặc bò, ở nhà để dễ dàng thì mình có thể dùng nước ninh từ xương heo, cá nhân tôi không thích nước dùng heo vì nó hơi đậm vị quá.

Tiếp theo là khâu chế biến, món hầm không phải là chỉ cho mọi thứ vào nồi rồi đổ nước vào đun. Việc đầu tiên bạn muốn làm là rán mọi thứ để tạo màu: thịt cần phải được rán đều các mặt để lên màu nâu đẹp, rau củ cũng cần được xào để lên màu vàng nâu. Bước này rất quan trọng, nếu ta đổ ngay các nguyên liệu sống vào nồi rồi đun thì mọi thứ sẽ trong giống như một nồi thịt và rau luộc, không ngon mắt lẫn ngon miệng. Thường thì thịt sẽ được rán lên màu trước rồi gắp ra ngoài, tiếp theo rau củ sẽ được đổ vào xào lên màu rồi thịt mới được cho vào trở lại để tránh làm cháy bất kì thứ gì. Chú ý là mọi thứ đều cần phải được lên màu nâu đẹp, vì thế nếu có quá nhiều thịt và rau, mình phải rán thành từng mẻ một, không nên cho toàn bộ vào nồi rồi miếng nâu miếng xám thì sẽ không được ngon. Một điều quan trọng: tất cả mọi thứ đều phải được rán và hầm trong cùng một nồi. Khi rán, thịt và rau củ sẽ tiết ra những vị ngọt tự nhiên của chúng và dính vào đáy nồi, vì vậy nếu mình rán nồi này rồi đổ vào nồi khác để hầm thì sẽ mất đi rất nhiều hương vị. Nếu mình không có cái nồi nào có thể rán rồi hầm luôn thì nên đảm bảo là sau khi rán thịt và rau củ trong chảo xong, đổ một ít nước để hầm vào chảo vừa rán, đun sôi lên rồi cạo sạch đáy chảo để những phần dính đáy chảo tan vào nước, sau đó đổ nước đó vào nồi hầm cùng với thịt, rau củ, thảo mộc và gia vị.

Khi đã có mọi thứ trong nồi hầm, đun sôi chúng lên rồi vặn nhỏ lửa hết cỡ làm sao để nước hầm chỉ sủi lăn tăn, không phải là sôi sùng sục, điều này rất quan trọng. Với món hầm ta nên có một lượng nước ngập khoảng 80-90% đồ ăn trong nồi. Chú ý không nêm món hầm ngay bây giờ, nó sẽ được nấu và cô cạn trong vòng vài giờ nữa, lượng nước có thể sẽ chỉ còn lại một nửa và hương vị sẽ đậm lên rất nhiều. Vì thế nếu mình nêm ngay bây giờ món hầm sẽ dễ bị mặn, hãy để nêm vào lúc kết thúc. Mình có thể cho cả nồi vào hầm trong lò nướng với nhiệt độ vừa ( 160-170C ), hoặc đun trên lửa nhỏ trong vòng vài giờ cho đến khi mọi thứ mềm và đậm đà, thời gian có thể kéo dài từ 1 đến 5 hoặc 6 tiếng, thường thì sẽ vào khoảng 2-3 tiếng.

Khi món hầm của mình hoàn thành, nêm nước ngon lành, thịt thơm ngon và tan trong miệng, có một số điều mình cần lưu ý. Nước hầm của mình có thể sẽ có rất nhiều mỡ tiết ra từ thịt và khiến cho nó bị ngấy khi ăn. Để bỏ lớp mỡ ấy mình có thể gắp thịt ra khỏi nước, đun sôi nước lên rồi hớt sạch lớp mỡ nổi lên trên. Nếu như thịt đã mềm ngon mà nước lại hơi nhiều và lỏng quá, mình có thể gắp thịt ra và tiếp tục đun cạn nước đến khi đạt độ sánh và vị ngon vừa ý. Chú ý trước khi thực hiện bất kì quá trình nấu thêm nào với nước mình đều phải gắp thịt ra ngoài, mình không muốn thịt bị chín quá. Thịt được hầm đúng cách sẽ có màu đậm bên ngoài nhưng khi cắt ra bên trong sẽ có màu hồng đều (mặc dù đã chín hoàn toàn), mềm tan và ẩm ướt đến từng thớ một. Thường những món hầm sẽ trở nên ngon hơn vào..ngày hôm sau vì khi đó các hương vị sẽ có thời gian để quyện thêm vào nhau. Vì vậy bạn có thể hầm thịt hôm nay rồi để nguyên thịt và rau củ trong nước hầm rồi cho vào tủ lạnh đến ngày mai làm nóng lên rồi ăn sẽ rất ngon, hơn nữa cho vào tủ lạnh sẽ giúp cho mỡ trong nước hầm đông lại, giúp bạn dễ dàng loại bỏ chúng hơn. Chú ý để nguội hoàn toàn trước khi cho vào tủ lạnh hoặc bạn sẽ có khả năng phải quăng cả nồi vào thùng rác vào ngày hôm sau do bị ôi thiu.

Có vẻ cũng có nhiều kĩ thuật khi làm món hầm ghê, viết xong bài này tôi mới nhận ra điều ấy, viết hoài không hết nổi. Dù sao thì ở trên là những điều tôi muốn chia sẻ về kĩ thuật khi làm các món om, hầm, và kho. Cảm ơn các bạn đã đủ kiên nhẫn đọc đến đây và chúc các bạn có những món ăn ngon miệng!

nguồn : st